권주성 셰프와의 심층 인터뷰   맥주와 어울리는 음식을 선보이며 많은 미식가들의 사랑을 받고 있는 권주성 셰프는, 그간 '심야식당'이라는 이름으로 독창적인 한식 요리를 선보여 왔다. 그는 맥주와 한식의 완벽한 조화를 찾아내는 감각으로 유명하며, 수제 맥주 애호가들 사이에서도 큰 주목을 받고 있다. 이번 인터뷰에서 권 셰프는 세계적으로 주목받고 있는 K-Food에 대한 자신의 비전과 앞으로의 계획을 공유했다. 한식과 맥주가 함께 어우러지는 새로운 미식 경험을 제공하고자 하는 그의 목표는 단순한 요리 그 이상의 의미를 담고 있다. 특히, 세계의 다양한 문화권에서 한식을 어떻게 소개하고, 어떤 음식을 통해 한식의 매력을 극대화할지에 대한 그의 고민과 노력이 돋보인다. 그의 요리 철학과 한식 세계화를 위한 계획이 담긴 이번 대화를 통해, 우리는 전통과 현대가 어우러진 요리와 그가 창조하는 특별한 미식 세계를 엿볼 수 있었다.   Q: 권 셰프님께서는 성공한 셰프로서 국내 명성이 자자하십니다. 셰프로서의 성공을 이루어가는 여정 가운데 가장 중요한 이정표는 어떤 것이었는지요? 아무래도 저와 제 요리가 “식객”에 소개된 게 아닐까 싶습니다. 대한민국 최고의 음식 만화라 할 수 있는 식객에 소개되면서 제가 추구하던 실험적인 요리에 자신감을 가질 수 있었습니다. 식객이 준 자신감 덕분에 심야식당 시즌2 주바리 프로젝트(Bistro Jubari Project)가 탄생할 수도 있었다고 생각합니다. 또 하나 꼽자면, 심야식당 10주년 기념 파티도 있네요. 통계청 추산 연간 외식업 폐업률이 20%가 넘어가는 대한민국에서, 한 업장을 10년 이상 운영하는 것은 몹시 어려운 것이 현실입니다. 그럼에도 불구하고 그동안 많은 사랑을 주셨던 오랜 단골들과 함께한 파티는 너무나 큰 감동이었습니다. 2016년에 미국 텍사스 오스틴으로 바베큐를 공부하러 가서 Franklin Barbecue의 Aaron Franklin과 보낸 시간도 제가 요리 방향을 잡는데 큰 도움이 된 순간이었습니다.   Q: 셰프님 경력에서 요리와 관련하여 중요한 도전과제가 있었다면 어떤 것이었는지요? 미국 수제 맥주를 전 세계로 유통하는 Global Craft Trading, Inc.(이하 GCT)의 한국 지사인 Global Craft Korea Co.,Ltd.(이하 GCK)로부터 의뢰를 받고 맥주 라인업과 음식을 매칭한 Beer Pairing 행사를 진행한 기억이 떠오릅니다. 와인 페어링은 종종 있었지만, 한국에서 공식적인 맥주 페어링 행사로는 최초로 알고 있습니다. 2주간 준비하면서 당시 GCK의 대표인 Chris Roberts(현 Director of business department/Heart of darkness brewery)와 많은 소통을 했습니다. 행사 당일 고객들의 만족감은 어쩌면 당연하였을지도 모릅니다. 그만큼 최선을 다했고, 저 또한 견문을 크게 넓혔으며, 다양한 계층의 사람들에게 미국의 다양한 수제 맥주를 알리는 데 성공적이었다는 평을 들었습니다.   Q: 셰프님은 새롭고 독창적인 요리 세계를 구축해 온 것으로 유명하고, 두꺼운 팬층을 확보하고 계시기도 합니다. 새로운 요리 아이디어는 주로 어디서 얻으시는지요? 딱 하나로 특징지을 수는 없지만 주로 여행에서 영감을 받습니다. 제가 하는 요리 스타일이 '식문화의 융합’이다 보니 새로운 식재료와 식문화를 직접 경험할 수 있는 여행이야말로 보물찾기 같은 시간이죠. 여행을 가기 힘들 땐 여행 다큐나 음식 다큐로 대리만족하기도 합니다. 가끔은 소설이나 영화를 보다가 아이디어를 떠올리기도 하고 책이나 타 레스토랑 방문뿐 아니라, 유튜브나 릴스, 심지어는 애니메이션 "One piece"나 드라마 "Hannibal"을 보다가 요리를 만든 적도 있습니다. 제게는 세상 모든 게 다 요리와 연결되는 것 같네요.   Q: 셰프님의 혁신적인 요리나 시그너처 요리에 대해 소개해 주세요. 누가 뭐래도 이태원탕과 스위스 감자전이죠. 이태원탕은 2012년에 처음 갔던 태국 여행에서 감동했던 "똠얌꿍"과 뼈로 육수를 내는 한국의 "설렁탕"을 평소 좋아하는 일본의 짬뽕 스타일로 조리한 요리입니다. 태국 사람이 먹었을 땐 고기 맛이 진한 똠얌꿍, 일본 사람이 먹었을 땐 묵직하면서 매운 나가사키 짬뽕, 한국 사람이 먹었을 땐 맛나게 칼칼하면서 개운한 해물탕이 컨셉트였는데 제 의도보다 훨씬 큰 사랑을 받았습니다. 스위스 감자전은 스위스를 포함해서 독일, 프랑스 같은 알프스 인접 지역에서 먹는 전통음식 Rösti를 담백하게 변형했습니다. 디자인 의도대로 잘 조합이 되었는지 스위스에서 온 스위스 사람에게 자신의 나라에서 먹던 것보다 더 맛있다는 인사를 일 년에 몇 번씩 들을 정도였습니다. 고향에서 먹는 것보다 맛있는 소울 푸드라니 이보다 더한 찬사가 있을까요? 그러다 보니 한국에서 스위스 감자전을 벤치마킹하고 카피한 곳들의 수가 일일이 셀 수 없을 만큼 많아진 것으로 알고 있습니다. 대한민국 최대 요식업체에서도 카피했을 정도니까요.   Q: 셰프님께서 준비하고 계시거나 새롭게 도전하고 싶은 메뉴가 있으면 말씀해 주세요. 외국인들에게 한식을 알리고 싶습니다. 그동안 저는 심야식당에서 한국을 찾는 외국인들에게는 꾸준히 한식을 소개해 왔지만, 이제는 본격적으로 외국에서 한식을 해보고 싶습니다. 특히 한식에서 큰 부분을 차지하는 국물 요리를 메인으로 해보고 싶습니다. Stew나 Soup에 익숙한 서구권에서 제가 하는 탕을 제대로 “탕”이라고 발음하면서 ‘Two thumbs up!‘하는 모습을 보고 싶습니다. 또한, 면 성애자라고 할 만큼 면 요리를 좋아합니다. 누구나 좋아할 만한 한국식 면 요리와 함께 주악 같은 한국의 전통 디저트도 소개하고 싶습니다.   Q: 특이하게도 ‘장’을 직접 만들고 계신다고 들었습니다. 소개해 주세요. 한국의 식문화를 알리는 데 있어 김치도 있겠지만 ‘장’만한 것이 또 있을까요? 외국의 미쉐린 스타 레스토랑에서 김치, 간장, 된장을 연구해서 자신의 메뉴에 추가한 지 이미 오래되었고, 심지어 이와 관련된 Cookbook도 많이 나와 있습니다. 다섯 번의 World Best Restaurant Top #1에 빛나는 덴마크 Noma의 셰프 René Redzepi는 “노마 발효 가이드”(The Noma guide to fermentation)에서 박사 논문 수준으로 김치와 간장, 된장을 과학적으로 분석한 내용과 레시피를 다뤘을 정도입니다. 지금은 전 세계적으로 발효음식 전성시대입니다. 저는 15년 전부터 발효에 관심을 가지기 시작했습니다. 파스타를 만들 때 고르곤졸라 치즈와 함께 같은 발효식품인 된장을 살짝 추가하면 풍미가 증폭되는 시너지가 생긴다는 것을 당시 같이 일하던 옥동식 셰프 덕에 알게 된 후부터였죠. 계속 관심을 두고 있다가 그로부터 몇 년 뒤, “식객”에 소개된 덕분에 유명한 한식당과 교류를 할 수 있게 되었고, 잘 담근 간장에서 나오는 맛과 향의 깊이는 시중에 판매되는 공장제 제품과 비교 불가라는것을 경험할 수 있었습니다. 정말 감동이었습니다. 그 후 한식 대가이신 고은정 선생을 찾아가서 사사하게 되었고, 지리산 자락에서 매년 간장과 된장을 담그고 있으며, 현재까지도 지속적으로 가르침을 받고 공부를 하고 있습니다. 제일 오래된 장은 올해로 9년째 숙성 중입니다. 선생님께서도 제 장들이 제자 중에 제일 맛있다고 하셔서 아주 뿌듯합니다. 미국에서 이 장의 맛을 선보일 기회가 곧 있을 겁니다.   Q: 셰프님의 요리나 레스토랑이 국내 주요 미디어나 출판물에 자주 등장하는 것으로 알고 있습니다. 이 같은 미디어 노출이 셰프님 요리 경력에 어떤 영향을 미쳤다고 생각하시는지요? 특별히 언급하고 싶으신 미디어 노출이 있으면 더불어 말씀해 주세요. KBS, MBC, SBS, YTN, 조선일보, 중앙일보 같은 Legacy Media는 물론, BEERPOST, Bar and Dining, Essen, 외식경영 같은 전문지, The Traveller, Time Out, KTX Magazine, Korean Air Morning Calm 같은 여행잡지, Elle, Allure, Luxary 같은 패션지에도 소개가 되었던 건 크나큰 영광이었습니다. “식객”에도 실렸으니, 한국에서 미디어 노출로는 정점을 찍었다고 봐도 무리는 없을 것 같네요. 그렇지만 미디어 노출이 제 요리나 심야식당 운영에 끼친 영향은 없다고 자부합니다. 누가 오던 그 순간에는 그 자리에 앉은 그 분에게 최선을 다하니까요. 미디어 노출로 인해 손님이 늘었으니, 매출은 영향을 받았겠네요. 특이했던 기억은 일본의 공중파 방송국인 TV Tokyo에서 취재하러 온 것입니다. 한국에서는 공중파 생방송에 여러 번 출연한 경험이 있지만, 외국 방송 출연은 처음이라 꽤 흥분했었지요. 그만큼 스위스 감자전이 유명했다고 생각합니다. 저보다 말이죠.   Q: 셰프님께서 그동안 협업이나 파트너십을 해오신 셰프, 레스토랑 또는 요리 단체 중 주목할 만한 활동이 있으시면 말씀해 주세요. 다수의 협업과 파트너십이 있는데 그중에서 가장 성공적인 케이스를 몇 개 소개하자면, 성수동 Taphouse Suup의 서정일 대표와 한국의 Blue Note Jazz Club을 표방한 Jazz Dining 심야의 숲(Midnight Suup)을 파트너십으로 운영했고, 한국의 The King’s Singers라 할 수 있는 아카펠라 그룹 인공위성의 리더 양지훈이 운영하는 옥탑방 부엉이(Owl’s Rooftop)와의 컬래버로 3개월간 진행했던 심야X부엉이 프로젝트, 전문 PR 회사 두잇컴퍼니(Do it Company)와 파트너십을 맺고 개발한 마라 소스 “사지마라”, 한국 최대 배달 기업 “배달의 민족”을 운영하는 우아한 형제들(Woowa Brothers)의 의뢰로 개발해서 BMart와 온라인에서 판매한 이태원탕 밀키트 등이 있습니다.   Q: 셰프님께서는 특별히 후배 셰프들 육성에 관심이 많으시고 실제로 긍정적인 영향력을 미치고 있는 것으로 알고 있습니다. 관련하여 어떤 철학과 활동 그리고 성과를 이루셨는지 말씀해 주세요. 또는 다른 셰프님들이나 요리 커뮤니티에 어떤 영향을 미쳤다고 생각하시는지 말씀해 주세요. 제가 입버릇처럼 늘하는 말이 “Why not?”입니다. 저의 태국인 요리 선생인 Mr. Chanrat Karatna(aka Air)가 항상 하던 말입니다. 제가 추구하는 요리 스타일은 정통이라기보다는 여러 가지 요소를 경계 없이 잘 섞어서 조화를 만드는 Fusion입니다. 직구보다는 변화구로 승부하는 스타일이죠. 기본기가 탄탄해야 변화도 자유롭습니다. 요리의 기본기는 식재료에 대한 이해, 정확한 재고 파악, 청결이라고 주변 요리사들에게 항상 얘기합니다. 기본기 다음은 시간과 경험, 창의력이 필요할 때죠. 자신의 주방에서만큼은 히어로가 될 수 있어야 합니다. 그때가 되면 “Why not?”이라고 말할 수 있는 단계가 된 겁니다. 제 경험에 비추어 봤을 때 홀과 주방이 별도로 운영되는 기존 방식은 고객과의 소통에 문제가 있다고 판단 했습니다. 손님에게, 음식이 100점이라도 홀 응대가 70점이면 그 식당은 50점이 될 수도 있고, 음식이 70점이라도 홀 응대가 100점이면 150점이 될 수 있다는 게 제 지론입니다. 부적절한 대응은 오히려 화를 키우죠. 그래서 저는 홀과 주방의 경계를 없애고, 요리사가 음식을 직접 서브하면서 자신이 만든 요리에 대해 고객에게 설명하도록 유도했습니다. 처음엔 고객을 마주한다는 것을 망설이고 어색해 하던 주방 스태프들이 점차 여유가 생겨서 고객들의 니즈를 잘 살피는 것은 물론, 소통을 편하게 하게 되었지요. 자연스럽게 고객들의 만족도도 높아졌습니다. 이같은 저의 운영 방식을 감명 깊게 본 후배 요리사들이 제 방식처럼 매장을 운영하는 곳이 최근에 점점 늘어나고 있기도 합니다. 고객들의 만족도가 높다는 피드백을 받고 있어서 개인적으로 다른 셰프들에게 매우 긍정적인 영향을 미치고 있다고 생각합니다. 오픈할 때부터 심야식당은 요리사가 요리사를 위해 요리하는, 요리사를 위한 공간이 목표였습니다. Shake Shack을 만든 Danny Meyer의 책 “Setting the Table”에 나오는 ‘퇴근한 요리사를 위한 펍’처럼 힐링이 되는 곳 말이죠. 요리사가 밤늦게까지 손님에게 맛있는 요리를 만드는 일이 끝나면 시간이 이미 많이 늦죠. 정작 자신을 위한 맛있는 곳을 찾기 어렵습니다. 저는 그런 지친 요리사에게 기운이 나는 맛있는 음식을 만들어 주고 싶었습니다. 시간이 지나 차츰 찾아오는 요리사들이 늘어나면서 자연스럽게 심야식당은 요리사를 위한 휴식처이자 스터디룸이 되었습니다. 호텔의 막내 요리사부터 뉴욕의 미쉐린 스타 셰프까지 다양한 경력과 분야의 요리사들이 찾아왔습니다. 격이 없이 모여서 새로운 식재료나 조리 기법에 대해 열띤 세미나를 벌이기도 했죠. 말로 해결이 안 될 때는 제게 양해를 구하고 주방에 들어가 즉흥 요리 시연이나 경연을 하기도 했습니다. 저는 그때가 요즘 넷플릭스에서 핫한 ‘흑백요리사’의 기원이라고 회상합니다. 그렇게 만든 요리를 서로 나눠 먹으면서 맛과 조리법을 분석하고 연구하면서 레시피를 재정립하기도 했습니다. 시간이 지나면서 심야식당은 “힐링 셰프”나 “한식, 맛있는 상상“같은 본격 요리사 커뮤니티 발족의 모태가 되기도 했습니다. 이런 모임들을 통해 저의 경험과 철학 그리고 아이디어들을 나누고 이를 토대로 그들이 성장하는 모습을 보는 것은 큰 보람으로 기억됩니다. 저의 영향을 받아 셰프들이 성장해 나가는 모습을 보면서, 저의 철학과 운영 방침이 단순히 개인의 성공에 그치지 않고, 요식업계 전체에 긍정적인 변화를 일으키고 있다는 것을 실감하기도 했습니다. 아마 개인이 운영하는 업장에서 다른 셰프들이나 매장들, 그리고 요식업 전체에 긍정적인 영향을 미친 사례는 드물 겁니다. 후배 셰프들이 각자의 주방에서 창의력과 소통 능력을 발휘하며 성장하는 모습을 보면 뿌듯하고, 그들의 성공이 곧 저의 기쁨이기도 합니다.   Q: 최근 요식업계에서 레시피에 대한 저작권 이슈가 꽤 시끌시끌합니다. 권 셰프님 의견을 듣고 싶습니다. 요리에는 저작권이 없다고 봐도 무방합니다. 특허 등록을 해봤자 식재료나 조리법이 0.1그램, 시간이 1초라도 차이가 나면 저작권의 보호를 받을 수 없습니다. 카피해서 판매하는 행위에 제재를 가할 수 없는 거죠. 이제는 한국 전역에서 찾아볼 수 있는 업계의 전설적 메뉴 "스위스 감자전"이 그렇습니다. 내가 심혈을 기울여 만든 독창적인 요리를 누군가가 카피하는 것은 몹시 화가 나는 일이지만, 누군가의 요리에 영감을 받아 내가 만들 수도 있는 겁니다. 물론 카피 당하는 사람은 억울하겠지만 결국 누구에게나 공평한 기회가 있다는 거죠. 전 항상 “하늘 아래 새로운 요리는 없다”고 합니다. 그렇기에 현대의 요리는 선대 혹은 누군가가 한 것의 진화형이라고 생각합니다. 이럴 경우 오마주, 즉, 존중을 표하면 됩니다. 요리사가 요리사에게 존중을 표할 방법은 감명 또는 영감을 받은 요리가 뭔지 원천을 밝히는 것만으로 충분하다고 생각합니다. 금세 밝혀지는 진실을 숨기면서 굳이 자신이 개발했다고 거짓말을 하면서까지 도둑으로 남을 필요가 있을까요? 저작권은 아무 의미 없으니, 오마주를 표한다면 해결될 수도 있는 문제라고 생각합니다. 그것이 해당 요리사에겐 충분한 찬사일 것입니다. 그럼에도 카피만 일삼고 노력하지 않는 이들에겐 발전이 없을 겁니다. 부끄러운 줄 알아야죠. 어느 순간부터 카피의 왕국이 된 요즘, 저는 스스로 만족하고 있습니다. '내가 대한민국 요식업에 한 획을 그었구나'하고 말입니다. 심야식당에 처음 오는 손님 중에 '이제까지 먹어본 치즈 감자전 중에 여기가 제일 맛있어요'라며 칭찬하는 이가 종종 있습니다. 그러면 제가 설명을 하기도 전에, 옆 테이블에서 단골이 먼저 "여기가 원조예요."라며 말을 건넵니다. 이 맛에 삽니다. 이게 바로 오리지널의 힘이죠. 제가 꾸준히 노력한 결과라고 생각합니다. 서당 개 삼 년이면 풍월을 읊는다는 말이 있죠? 무엇을 하건, 흉내를 내다보면 제대로 하기 마련인데도 연구하지 않고 그저 흉내만 내다보면 10년을 해도 그건 영혼 없는 흉내일 뿐입니다. 그래서 카피를 개의치 않습니다. 그런데 말입니다. 이태원탕을 카피하는 곳은 보지 못했습니다. 아마도 조리법이 복잡하고 들어가는 재료도 많아서가 아닐까 싶네요. 스위스 감자전의 수많은 카피는 맛있으면서도 조리법을 최대한 단순하게 디자인한 제탓인 것 같습니다. 저는 그들에게 이렇게 말하고 싶습니다. “따라올 테면 따라와 봐.”   Q: 셰프님의 향후 프로젝트나 계획 등에 대해 알려주세요. 요식업계에서 일을 한지 15년이 넘었고 제가 직접 식당을 운영한 경험만도 10년입니다. 그동안 한국에서 Tripadvisor 선정 서울 레스토랑 전체에서 #7까지 해봤고, 한국인은 물론 외국인들이 Hilton, Hyatt, Mariott, Intercontinental 등의 호텔 Concierge를 통해 심야식당에 예약하는 경험도 했습니다. 이제는 외국인들에게 본격적으로 한식과 한식을 베이스로 한 제 요리를 맛보여주고 싶습니다. 그런 이유로 New Jersey에 위치한 Cap’t Loui LLC와 외식업 컨설팅 기업 KAMA Partners LLC와 협력해서 미국 Boston에 다수의 한식 레스토랑을 런칭할 준비를 하고 있습니다. 미쉐린 스타를 목적하지 않고 일반인이 편하게 접근할 수 있고 한식을 이해하기 편하고 격식 없는 캐쥬얼 스타일로 만들고 싶습니다. 저 개인적으로는 부디 지금까지처럼 앞으로도 많은 분들의 사랑을 받을 수 있으면 좋겠습니다.

패키징은 나를 표현하는 수단 기술로 무장한 친환경 기업, 브루펍의 파트너 이퀄스   정성스레 만든 맥주를 소비자들에게 전달하기 위해서 브루어리들은 제품을 포장해 시장에 선보인다. 병, 캔, 페트, 케그 등 소비자가 손쉽게 맥주를 구입할 수 있도록 포장하는 것을 패키징이라고 한다. 패키징은 그 기능과 소비자의 선호에 따라 변화해왔다. 과거에는 병맥주를 선호했지만, 현재는 캔이 대세를 이루고 있다. 생산자의 입장에서는 캔이 빛이나 산소를 차단하여 맥주의 신선도를 유지하기가 유리하기 때문이고, 소비자의 입장에서는 가볍고, 맥주를 마신 뒤 쓰레기를 배출하는 것이 용이하기 때문이기도 하다. 이러한 패키징은 비단 맥주 브루어리만의 문제는 아니다. 음료를 취급하고, 유통을 원하는 입장에서 패키징은 항상 고민거리다. 비용이 만만치 않게 소요되기 때문이다. 이러한 고민을 함께하며 생산자의 규모나 유통에 대한 범위 등을 고려한 최적의 패키징 장비를 제공하고자 노력하는 곳이 있었으니, 바로 이퀄스다.   이퀄스를 창업한 조민우 대표는 처음부터 기계나 전자기기 분야를 공부한 것은 아니었다. 생명공학을 전공한 뒤 제약 분야에서 영업을 하던 그가 지인의 카페 영업을 도와준 것이 지금의 이퀄스를 시작하게 된 계기다. “지인의 카페 영업을 도와주게 되었는데, 주변에 모델하우스가 많은 지역이다 보니 대량 배달 주문이 많았어요. 한 번 에 20~30잔 분량의 음료를 배달할 일이 많았지만, 그 당시에 별다른 패키징이 없었죠. 배달을 원활하게 할 수 있는 패키징이 없을까 고민을 하다 캔이 좋겠다고 생각한 것이 2016년 여름이었어요.” 2016년 겨울, 캔 관련 기계와 공캔을 알아보기 시작했다. 하지만 당시만 해도 캔 포장을 위한 기계들은 수입품밖에 없었고, 공캔 역시 구하기가 어려웠다. 또한 캔 포장을 하는 캔시머의 가격이 너무 비쌌다. 한국에 있는 기술이 아니다 보니 비쌀 수밖에 없었다. 그것을 무너뜨리고 싶어 결국 직접 제품을 만들기로 했다. 처음에 혼자 사업을 시작하고, 리버스엔지니어링과 주변의 도움을 통해 실제로 제품이 나오기까지 6개월 정도가 걸렸다. 그렇게 만들어진 첫 제품은 울산의 화수 브루어리에 납품됐다. 커피숍을 보고 시작한 사업으로 만들어진 첫 번째 제품이 맥주 회사에 먼저 납품된 것이다.   조민우 대표는 캔시머가 생각보다 복잡한 구조는 아니라고 말한다. “캔시머의 핵심 부품은 ‘시밍롤’과 ‘척’이라는 부품이에요. 이 부품만 생산하면 캔시머를 생산할 수 있죠. 캔마다 시밍롤의 설계가 달라지는데, 음료용 알루미늄 캔의 시밍롤과 척을 먼저 개발했어요. 인천에 시밍롤과 척을 생산하는 업체들이 있는데, 지금은 다 경쟁사가 됐어요. 그래서 처음 제품개발을 할 때 문래동의 철공소에서 시작하게 되었죠. 초반에 제품의 강도를 어느 수준까지 맞춰야 할지 몰라서 무조건 강하게 제작했어요. 이제는 데이터가 쌓이면서 개선되어 대기업에 납품할 수 있는 수준의 시밍롤과 척을 생산하고 있습니다.” <EQUALS-S 캔시머>   해외의 캔시머 회사들을 보면 독자적인 캔시머의 구동방식을 가지고 있다. 그러나 기존의 한국 제품들은 독자적인 구동방식을 보유하지 못했다. 그러다 보니 캔시머에 사용되는 부품들을 조달해 조립하고 제품화하는 수준을 벗어나지 못하고 있었다. 이런 점을 개선하기 위해 이퀄스는 독자적인 구동 모듈을 개발했고, 이것을 바탕으로 기존 제품보다 소형화한 EQAULS S라는 신제품을 개발했다. “음료나 식품 산업은 장치산업이에요. 결국 규모의 싸움이죠. 규모를 가져가려면 소비자가 접근할 수 있는 가격이 중요하다고 생각해요. 그래서 구동 모듈을 독자적으로 개발해 양산할 수 있는 시스템을 갖춰 소비자가 접근 가능한 가 격의 제품을 만들 수 있도록 투자를 했어요.”   양산화를 위해서는 모든 부품의 표준화가 필요하다. 즉, 생산 라인의 공정에서 제품을 생산할 수 있도록 해야한다. 마치 수공예 제품이 공장에서 생산되는 표준화 제품으로 되는 것과 같은 이치이다. 조민우 대표는 대기업이나 공장에서만 쓰는 캔시머가 아니라, 어디에나 두고 쓸 수 있는 캐쥬얼한 제품이 필요한 시점이라고 생각한다. 소상공인들이 더 쉽게 패키징에 접근할 수 있도록 하고, 업소뿐만 아니라 가정에서도 직접 만든 수제음료를 포장해서 선물할 수 있도록 하는 것이 목표다. 이를 위해 수동으로 구동할 수 있는 모델도 계획하고 있다.   종량세 시대를 맞아 패키징에 대한 크래프트 브루어리들의 고민이 커지고 있다. 브루펍의 경우라면 더욱더 그렇다. 패키징을 위해 한정된 공간을 할애하기도 어렵고, 패키징을 위한 설비에 투자하기도 어렵다. 상업적인 유통을 위한 패키징 설비를 마련하려면 소형 브루펍의 양조 장비를 구입하는 것만큼, 혹은 그 이상의 비용이 소요된다. 이러한 비용은 유통시장의 진입장벽으로 작용한다. 결과적으로 소비자의 접근성도 떨어지게 된다. 이퀄스는 소형 캔입 장비가 필요한 회사들을 위해 맨코스(MANCOS)를 소개하기로 했다. 맨코스는 미국 트윈 몽키스(Twin Monkeys)사의 제품으로, 제품과 설비의 중간단계에 놓인 캔입 장비다. 약 1㎡의 공간만 있다면 설치가 가능해 공간이 부족한 소형 브루어리나 브루펍에 적합하다. 분당 10캔의 맥주 필링과 캔시밍을 할 수 있으며, 추가 장비를 통해 캔의 공급, 질소 맥주의 캔입과 라벨링 등도 자동화할 수 있다. 맥주의 산화에 영향을 줄 수 있는 용존 산소는 30ppb 이하라서 맥주의 산화취를 방지할 수 있는 수준이라고 한다.   “현재 국내 브루펍 중에는 테이블 캔시머를 쓰고 있는 곳이 많아요. 하지만 테이블 캔시머로는 맥주 산화 등의 문제 를 막을 수 없어 맥주 유통에 한계가 있죠. 그래서 초기에 장치에 대한 진입 장벽을 낮춰서 유통시장 진입을 가능하 게 하고, 다음 단계로 나아갈 수 있도록 돕기 위해 이 장비를 소개하게 되었어요”                   한국의 음료 시장은 점차 세분화되며 다양해지고 있다. 대기업이 생산하는 음료 외에도 중소기업, 혹은 소규모 공방등에서도 자체 음료를 생산한다. 따라서 맥주뿐만 아니라 맨코스와 같은 소형 장비가 필요한 음료 시장은 많다. 예를들어 크래프트 커피, 각 지방자치단체의 발효음료, 발효차, 중소기업의 기능성 음료, 콤부차 등 패키징에 부담이 있어 시장에 상품을 유통하는 데 어려움을 겪는 곳이 많다. “맥주 못지않게 한국의 음료 시장은 다양해요. 그런데 예전부터 제품을 만들어왔어도 패키징의 한계를 넘지 못해서 시장이 크지 못하는 경우가 많아요. 패키징이 어렵다 보니 소비자에게 음료라는 상품이 제대로 전달되지 못하는 것이죠. 게다가 패키징이 개선되면 새롭게 부가가치를 창출할 기회가 생기기도 해요. 예를 들어 양봉 농가의 경우, 패키징이 개선된다면 꿀을 유리병에 담아 판매하는 것보다 꿀차를 제조해서 판매함으로써 부가가치를 더 높일 수 있죠. 제대로 된 패키징과 유통을 위해서는 살균 등을 포함해 설비 투자가 크게 필요합니다. 맨코스는 그 전 단계인 소규모 유통에 필요한 제품이에요.”   패키징에는 여러 종류가 있다. 이퀄스는 그중에서 왜 하필 캔에 주목했을까? 조민우 대표는 알루미늄 캔을 이용해 만들어가는 캔 문화를 이야기한다. “제품 설계와 관련된 것 중에서 ‘cradle-to-cradle(요람에서 요람으로)’이란 개념이 있어요. 어떤 자원을 채취해서 소비하고 난 뒤, 다시 그 자원이 가치를 잃지 않고 순환되는 방식을 말해요. 알루미늄 캔으로는 그것이 가능합니다. 자원순환 사이클은 크게 ‘오픈 사이클’과 ‘클로즈드 사이클’로 나뉘는데, 오픈 사이클은 자원이 순환하되 순환 과정에서 그 등급이 점차 낮아지는 것을 말해요. 플라스틱을 사용한 뒤 그것을 재활용해 기름을 뽑아낸다거나 하면, 재활용은 되지만 폐기물이 발생하는 거죠. 반면 클로즈드 사이클은 자원이 제품으로 만들어지고 순환하며 원래의 자원으로 되돌릴 수 있어서 그 가치가 감소하지 않는 것을 말해요. 보크사이트에서 알루미늄을 제련해서 만든 알루미늄 캔이 다시 알루미늄이란 소재가 되는 거죠. 실제로 현재 사용되는 알루미늄 캔의 80% 이상이 1800년대에 채취된 알루미늄이라고 해요.” 조민우 대표가 이야기하는 캔 문화는 결국 자원을 단순히 소비하는 것이 아니라, 자원의 재순환이라는 관점을 생산자와 소비자 모두 인지하고 제품을 사용하는 것이다. 그 자원의 하나인 알루미늄으로서 ‘캔 문화’를 말하고 있다. 캔문화가 보급이 되려면 대중적 접근성이 좋아야 한다. 결국 편리하게 만들고 소비할 수 있는 패키징이 필요하다. 이러한 관점에서 캔시머 제품들을 소개하고 있다고 했다. 하지만 이러한 문화를 만들어가는 데 걸림돌이 되는 것이 캔의 유통이다. 현재 국내에서 공캔을 제작하려면 대량 발주가 필요하다. 소량을 생산한다고 해서 비용이나 가동시간이 크게 줄지 않기 때문이다. 또한 공캔의 특성상 부피가 크고가벼워 물류비가 많이 소요되는 것도 있다. 이러한 요인은 공캔을 소량 발주 시 제품의 단가가 높아지는 결과로 이어지고, 결국 소비자의 접근성을 떨어뜨리는 결과로 이어진다. 이러한 문제점을 해결하기 위해 이퀄스는 고심하고 있다.     이퀄스는 올해 직원 수를 20명까지 늘리는 것이 목표라고 한다. 또한 단순히 캔입만이 아니라 라벨링 시설이 없는 업체의 라벨링을 대행하고 있기도 하다. 이 모든 것은 결국 음료 제조업체들이 힘들여 만든 제품을 널리 알릴 수 있도록 돕기 위해서다. “국내에는 아직 패키징과 관련한 전문가들이 많이 없어요. ‘직원 20명’이란 말은 회사 내에서 패키징 전문가를 키우고, 저변 확대를 위해 힘쓰고 싶다는 의미이기도 해요. 맥주를 잘 만들었는데 알리지 못한다면 결국 좋은 맥주는 알려지지 못하고 숨어있게 되는 거잖아요. 패키징은 IT산업에서 콘텐츠를 알리기 위한 플랫폼과 같다고 생각해요.” 조민우 대표는 패키징이란 사람들에게 제품을 더 잘 전달하고, 잘 알리기 위한 도구라고 이야기한다. 또한 자신이 무엇을 만드는지, 어떤 생각을 하는지를 제품을 통해 알리는 표현 수단이라고 말한다. 단순히 제품을 캔에 넣어 담는 것을 넘어 라벨링 과정에 이르기까지, 하나의 ‘상품’으로 재탄생 시키는 것이 이퀄스가 생각하는 패키징이다.   Editor 장명재    

  국제 대회에서 66개 메달 휩쓴 아트몬스터 It Has Swept 66 Medals in International Competitions     지난 2년, 브루어리는 그들의 일터인 동시에 모든 것이었다. 여덟 번의 계절이 지나는 동안 브루어리 한 켠의 실험 양조용 소형 장비는 한시도 쉴 틈이 없었다. 첫 맥주부터 호평을 받았지만 두 양조사의 완벽주의는 그 이상을 지향했다. 깔끔함을 살리기 위해, 풍미를 돋보이게 하기 위해, 마시기 편한 질감을 위해 그들은 밤낮없이 맥주에 매달렸다. 실험에 실험을 거듭하며 버린 맥주만 해도 수십 톤에 달한다. 더 많은 사람들이 더 좋은 맥주를 즐기도록 하겠다는 목표 하나로 쉼 없이 달려왔다. 아트몬스터 브루어리의 박진호 부사장과 제이슨 쿠 부장의 얘기다. 지난 2017년 11월 서울 종로구 익선동의 아트몬스터 직영 펍에서 직접 만든 맥주의 판매를 시작한 지 꼭 2년이 되는 날, 군포 양조장에서 이 둘을 만났다.   박진호 부사장과 제이슨 쿠 부장은 미국의 유명 양조 교육기관인 시벨 인스티튜트(Siebel Institute)에서 만나 의기투합했다. ‘맥주에 대한 열정’을 공통분모로 5년여에 걸친 레시피 개발 끝에 2017년 경기도 군포에 브루어리를 설립했다. 그로부터 2년. 다시 만난 그들의 얼굴에는 자신감이 엿보였다. 그도 그럴 것이, 어려 국제 맥주 대회에서 무려 66개의 상을 거머쥐며 맥주의 맛과 품질을 인정받았기 때문이다. 시장에서 신뢰를 얻기 위한 방안 중 하나로 시작한 맥주 대회 도전이었다. 처음 맥주를 출품했던 홍콩의 아시아 인터내셔널 비어 컴피티션(Asia International Beer Competition)부터 싱가포르의 아시아 비어 챔피언십(AisaBeer Championship), 호주 국제 맥주 대회(Australian International Beer Award)등에 이르기까지 끊임없는 수상 레이스를 이어갔다.     특히 아트몬스터는 전 세계 250여 개 양조장이 참가하는 세계 4대 국제 맥주 대회인 일본 인터내셔널 비어 컵(InternationalBeer Cup) 2019에서 9개의 메달을 휩쓸면서 주목을 받았다. 24년 역사의 인터내셔널 비어 컵에서 한 양조장이 9개 상을 받은 것은 역대 처음이다.   여러 대회에서 상을 휩쓸면서도 박 부사장과 쿠 부장이 정작 시상식에 참여한 것 은 단 한 번뿐이다. 그것도 콘퍼런스에 참석하기 위해 방문한 태국 방콕의 SEABrew 현장에서 때마침 상을 받게 된 경우였다. 아트몬스터가 많은 상을 받은 비결은 다름 아닌 ‘맥주를 위해 오롯이 바친 노력과 시간’이었던 것이다. 그들은 “맥주에 투입할 시간이 부족해 시상식에 가 볼 여유가 없다”고 입을 모았다. 일본 대회에서 그들은 수많은 실험을 거듭해 맥주 레시피를 개발했다. 또 자동화된 양조 설비에 생산을 맡겨놓을 수도 있지만, 양조 과정내내 자리를 지키며 변수를 하나하나 체크하고 제어하는 등 긴장을 늦추지 않는다. 맥아, 홉, 효모와 같은 다른 맥주 재료보다 소홀히 하기 쉬운 물 관리에 있어서도 빈틈이 없다. 박 부사장은 “맥주의 가장 큰 부분을 차지하는 물에 대한 이해가 중요하다는 판단 아래 맥주에 따라, 계절에 따라 물의 성분을 다르게 맞춰 양조한다”고 설명했다.   이런 과정을 통해 아트몬스터의 맥주들은 한 걸음씩 완성도가 높아져 갔다. 그중에서도 특히 ‘운짱’ 필스너는 출품한 모든 대회에서 상을 받을 정도로 품질을 인정받고 있다. 노블홉의 허브, 꽃 아로마가 살아있으면서도 깔끔하고 부드러운 마무리가 매력적인 맥주다. 제이슨 쿠 부장은 “필스너는 가장 기본적인 스타일이면서 완성도높게 만들기가 가장 어려운 맥주이기도하다”며 “전 세계 거의 모든 맥아, 홉, 효모를 활용해 테스트 배치만 50번 이상 진행했다”고 말했다. 사상 최다 수상을 했는데도 정작 수상자가 나타나지 않아 많은 사람이 의아해했다는 얘기를 전해 들었다고 했다.         당화 과정에서 맥즙의 일부를 빼내 따로끓여 다시 섞어주는 디콕션(Decoction) 기법을 활용하는 것도 아트몬스터 필스너의 특징이다. 일반 당화 방식보다 양조에 한시간 반 이상이 더 소요되지만 맛있는 필스너를 만들기 위해 전 세계 필스너 명가(名家)들처럼 디콕션을 빼놓지 않는다.아트몬스터의 발걸음은 앞으로 더욱 바빠질 예정이다. 내년 맥주에 대한 주세 부과 체계가 종량세로 개편되는 것을 계기로 대대적인 변화를 앞두고 있다. 먼저 시장이 확대될 것으로 보고 양조 탱크 규모를 4배로 늘릴 계획이다. 또 소매점 등으로 맥주 유통망을 다변화하기 위해 병입장비를 들여놓고 원심분리기, 저온살균 설비 등도 설치한다. 이와 함께 와일드 에일, 배럴 에이징 맥주 등 스페셜티 맥주도 만들기 시작할 방침이다.                         또 다른 차원의 진검승부도 앞두고 있다. 지금까지는 맥주를 대회 주최 측에 보내는 과정에서 품질 유지에 대한 우려로 일본, 홍콩, 싱가포르 등 아시아 지역 대회를 중심으로 출품할 수밖에 없었다. 내년 맥주 포장 장비를 들여놓은 이후에는 미국의 월드 비어 컵(World Beer Cup) 등에까지 도전할 계획이다. 월드 비어 컵은 최대 1만 개의 맥주가 출품되는 ‘메이저 중의 메이저’ 대회다. 블루베리 사워 맥주인 ‘창세기’ 역시 올해 출전한 맥주 대회에서 모두 수상했다. 지난 9월 싱가포르에서 열린 아시안 비어 챔피언십 2019에서 ‘부엉이 맥주’로 알려진 일본의 히타치노 네스트 등 쟁쟁한 경쟁자들을 물리치고 금메달을 따내기도 했다. 최근 내놓은 IPA ‘넘사벽’의 첫 배치가 상을 받은 것도 자랑거리다. 심코, 모자이크, 매그넘 등 인기 홉을 활용한 넘사벽 IPA는 쓴맛을 줄여 마시기 편하게 디자인했다.     아트몬스터의 노력은 맥주를 잘 만드는데 그치지 않는다. 소비자들이 맥주를 최상의 상태에서 즐길 수 있도록 하는 것도 하나의 목표다. 수입이나 유통 과정에서 본연의 맛과 향이 사라져버리는 맥주들과 달리 아트몬스터는 철저하게 냉장 유통을 하고 생산 후 10주 내 소비될 수 있도록 최대한 관리한다. 또 완벽하지 않다고 판단되는 맥주는 아예 출하하지 않고 유통과정에서 조금이라도 문제가 생긴 맥주는 즉각 회수 조치한다. 아트몬스터의 세계 맥주 대회 도전은 그 자체로 목적이 아니라 소비자들에게 아트몬스터 맥주를 알리는 수단이다. 박진호 부사장은 “국제 대회 수상이 소비자들이 아트몬스터 맥주를 경험하게 하는 계기가 되기를 바란다”며 “한번 마셔본 사람들이 계속해서 아트몬스터 맥주를 찾고 누군가에게 추천할 수 있게 하는 것이 목표”라고 밝혔다.

브루독 코리아 양조사 민성준 인터뷰 An Interview with SJ Min, a Brewer of BrewDog KOREA 맥주 업계에서 가장 선망받는 직업은 우리가 그토록 사랑하는 맥주를 만드는 장본인, 바로 양조사가 아닐까? 과학적 지식과 창의적 사고를 동반하여 섬세한 미각적 경험을 선사하는 양조사는 이 여름날 가장 더운 곳에서 누구보다 땀 흘리며 일하는 육체노동자다. 크래프트 맥주에 푹 빠져본 사람이라면 누구나 한 번쯤 자기만의 맛있고 특별한 맥주를 만들어 사람들과 나누어 마시는 상상을 해보았을 법하다. 우연히 마신 맥주 한 잔의 감동에서 막연히 양조사의 길을 생각해본 경우도, 취미로 시작한 홈브루잉에서 전문 양조사의 꿈을 품게 된 사람도 적지 않을 것이다. 해외 유명 브루어리의 창립 신화나 전설적인 맥주의 탄생 일화 속에 양조사라는 직업은 더욱 매력적으로 비친다.그러나 양조사로 사는 것이 멋지기만 하진 않다. 어느 직업이나 마찬가지이듯, 양조사가 감수해야 하는 고충은 만만치 않다. 상황에 따라 의도와는 다른 맥주를 만들게 될 수도 있고, 위험한 근무 환경에 장시간 노출될 가능성도 크다. 맥주 양조사의 다양한 이면을 알아보기 위해 브루독 코리아 양조사 민성준 씨를 만나 이야기를 나누었다. 그는 양조하는데 필요한 구체적인 각오를 강조하는 한편 맥주 양조가 갖는 의미를 이야기했다. 폭염이 절정에 달한 7월의 어느 날, 맥주 양조사 민성준 씨는 바이크를 타고 문래동에 나타났다. 주말 아르바이트에서 시작된 평생 직업 From a part-time job to a life-long job 민성준 씨는 여러 맥주 애호가를 배출한 곳으로 유명한 이태원 펍 사계에서 아르바이트를 하며 맥주 시음과 공부를 시작했다. 그러다 우연한 계기로 당시 몇 없는 크래프트 맥주 양조장 중 하나였던 히든트랙에서 주말 양조사로 일하게 되었다. 그곳에서 1년 넘게 일하며 그는 ‘주말 양조사’ 이상의 역할을 했다. “주말 양조사라고는 하지만, 실제로는 모든 맥주를 다 만들었어요. 일손이 부족해서 어쩔 수 없이 제가 갈 때만 맥주를 만들었거든요.” 이후 충남 아산에 있는 브루어리 304에서 2년 넘게 일하며 입지를 다졌다. 특히 그가 만든 블론드 에일은 트렌디하고 산뜻한 맛으로 맥주 애호가들 사이에서 좋은 반응을 이끌어냈다. 양조 업무와 별개로 홈브루잉 강좌나 시음회 등 교육 프로그램을 맡아서 진행하기도 했다.그렇게 차근차근 밟아온 맥주 양조의 길은 지금 그에게 평생 이어갈 직업이 되었다. “‘어떻게든 맥주로 먹고 살겠지’라는 강한 믿음이 생기면서, 이 일은 평생 해도 되겠다는 생각이 들었어요. 하고 싶은 일을 하며 먹고산다는 데서 안정감을 느끼고 있어요.” 민성준 씨는 최근 국내에 펑크 IPA로 잘 알려진 영국 브루어리 브루독(BrewDog)에서 일하게 됐다. 영국에서 두 달간 짧은 연수를 마치고 돌아온 그는 앞으로 이태원에 새로 생기는 브루독 코리아 브루펍에서 맥주 양조를 이어나갈 예정이다. 양조의 매력과 어려움 Charm and hardships of brewing 그는 크래프트 맥주 양조의 가장 큰 매력으로 맥주를 통한 스토리텔링을 꼽았다. 마치 드라마 속 인물을 만들어내듯, 맥주를 만들 때마다 스토리와 의미를 부여하는 과정이 가장 재미있다고 했다. “예를 들어 색이 까맣고 도수가 높은 임페리얼 스타우트를 만든다면, 밝고 쾌활한 이미지보다도 어둡고 무거운 캐릭터를 투영해볼 수 있잖아요. 이 맥주가 어떻게 소비됐으면 좋겠다는 상상을 하면서 전반적인 스토리를 디자인하고 맥주를 만드는 과정이 되게 재미있어요.” 그렇다면 가장 힘들거나 답답할 때는 언제일까? 그는 만들고 싶지 않은 맥주를 계속해서 만들 수밖에 없는 상황에 놓였을 때, 대체로 양조사들이 가장 힘들어한다고 전했다.“만들고 싶은 맥주만 만들 수는 없어요. 고용된 사람으로서 회사 내부 사정에 따라 만들어야 할 맥주가 있고, 만들 수 없는 맥주가 있으니까요.” 그가 말하는 것은 주로 외부적인 요인 때문에 의도치 않은 결과물을 내놓게 되는 상황이다. “예를 들어, 내가 만들고 싶은 맥주는 효모가 이렇게 컨트롤되고 홉은 이렇게 보관되는 상태에서 만들 수 있는데, 그런 환경을 보장해주겠다는 회사의 약속이 지켜지지 않는 거죠. 또는 직급이 높다는 이유로 양조사에게 ‘지금까지 이런 방식으로 잘만 해왔는데 알지도 못하면서 왜 그러느냐’라며 훈수를 두는 경우도 있어요.” 특히 여기저기서 자신이 만든 맥주 맛을 평가받을 생각을 하면 양조사가 느끼는 부담은 배가 된다. “나는 이렇게 만들고 싶지 않았는데, 말 못 할 사정에 의해 어쩔 수 없이 만든 맥주로 욕을 먹기도 하죠.”또한 맥주를 만드는 문제에 있어 회사와 양조사의 입장에 마찰이 생길 때, 맥주 지식이 부족한 운영진을 이해시키고 설득하는 과정 역시 큰 난제라고 말했다. “보통 회사 운영진은 맥주 관련 지식이 별로 없는데, 맥주 하나를 만들기 위해 그들을 설득하고 얘기해서 풀어나가는 과정이 정말 힘들어요.” 운영진과의 마찰을 피하기는 어렵다. 양조사는 단지 맥주를 좋아하는 마음으로 높은 품질의 맥주를 만들고자 이 일을 선택한 데 비해 회사 측에서는 숫자가 중요하기 때문에, 그러한 입장의 차이로 인해 항상 마찰이 있을 수밖에 없다는 설명이다.“그분들은 무형의 것을 안 믿어요. 그런데 크래프트 맥주는 무형을 엄청 믿어야 하는 가치 산업이에요. 물론 숫자도 경시하면안 되겠지만, 상황에 따라 가치와 숫자 사이에서 경중을 따질 줄 알아야 하거든요. 일반 기업 논리로 접근하는 경우에는 견디기가 힘들더라고요.” 양조사 지망생을 위한 팁 Tips for would-be brewers 양조사로 일하기 위해서는 맥주에 대한 전반적인 이해가 필요하고, 당연히 많은 맥주를 마셔봐야 한다. 하지만 무작정 많이 마시다 보면 통장이 ‘텅장'이 된다는 부작용이 있다. 민성준 씨는 양조사가 되면서 점차 변화한 자신의 맥주 시음 방식을 공유했다. 그에 따르면, 어느 정도 시음 경험이 쌓인 뒤부터는 ‘시음을 위한 시음’ 보다는 ‘양조를 위한 시음’에 집중하는 것이 현명하다. “맥주 스타일을 아직 잘 파악하지 못할 때라면 많이 마셔보는 게 도움이 돼요. 그런데 어느 순간부터는 단순히 마시고 시음기에 ‘망고’나 ‘파파야’ 같은 단어를 늘어놓는 것이 의미가 없겠다는 생각이 들더라고요.” 그는 맥주가 ‘무슨 맛’인지 알기 위해 시음하기보다는 ‘왜 이런 맛’이 나는지 원인을 추측하는 습관을 들였다. “느껴지는 맛이 이취(Off-flavor)인지 아닌지, 아니라면 왜 아닌지, 단지 낯선 맛이라면 어디서 오는 맛인지를 생각하는 게 훨씬 재미있어요.” 또한 그는 홈브루잉과 상업양조의 핵심적인 차이를 짚었다. “홈브루잉 과정은 단순하지만, 양조의 본질을 꿰뚫고 있는 건 맞아요. 근데 그게 양조의 전부는 절대 아니에요.”큰 배치로 진행하는 상업양조는 유통과정을 거치기 때문에, 소비자에게 내 맥주를 선보이기까지 시간이 걸린다는 점을 인지해야 한다. 또한 매번 새로운 맥주를 만드는 홈브루잉의 경우 결과물이 일정한지 알 수 없기 때문에, 자기 맥주의 품질 관리(QC)를 냉정하게 판단하기가 어렵다. 대부분의 양조장에서는 꾸준히 만드는 맥주 라인업을 보유하고 있고, 배치마다 품질의 차이가 발생했을 때 문제를 찾아서 해결하는 일의 연속이다. 그리고 홈브루잉에 필요한 작은 단위의 맥주 재료는 국내에서 구하기가 쉽지만, 상업양조 규모의 재료 수급에는 한계가 있다. “특히 액상 효모는 워낙 예민해서 취급이 어렵고 값도 비싼데, 수입하는 입장에서 순익이 얼마 남지도 않고 수요는 충분치 않아서 수입되는 품목 자체가 적어요.” 한정적인 재료로 일정 수준 이상의 퍼포먼스를 끄집어내기는 쉽지 않다.끝으로 소심하거나 말수가 적은 성격이라고 해서 양조사로 일하는 데는 전혀 문제가 없지만, 업계에 잘 알려지는 것이 자신의 실력을 인정받는데 도움이 될 수 있는 방법이라는 점에서 자기 PR 및 브랜딩이 필요하다는 조언도 전했다. 브루어 민성준이 추구하는 양조 Direction of brewer Min’s brewing 맥주를 만들 때 스타일을 먼저 정하는 것이 아니라, 맥주를 왜 만들 것이고 무슨 의미를 담을 것인가를 먼저 떠올리고 싶다는게 요즘 그의 생각이다. 물론, 최종 결과물의 완성도가 있어야 한다는 것이 전제조건이다. 가장 본받고 싶은 양조사로는 영국 커널 양조장의 에빈 오라이어던을 언급하며, 다른 사람들이 어떻게 생각하든 자신이 중요하게 여기는 것에 인생을 쓰고 몰두하는 자세야말로 가장 멋지다고 했다.또한 향후 다양한 단체와의 협업을 추진함으로써 맥주가 단순히 즐기는 ‘음료'를 넘어 ‘의미’를 갖게 되기를 바란다고 했다. “요식업계 안에서만 컬래버레이션을 할 게 아니라, 경계를 뛰어넘어 다른 분야의 사람들과 작업해야 한다고 생각해요. 완전히 뜬금없는 분야의 사람들과 만나서 그들의 철학을 이해하고, 그걸 맥주로 담아내는 작업을 이제는 해보고 싶어요.”마지막으로 자신을 맥주 스타일로 표현한다면 무엇인지 묻자, 역시나 양조사다운 대답이 돌아왔다.“‘세종(Saison)’이 되게 특이해요. ‘세종 이스트(Saison Yeast)’라고 하는 그 효모가 안을 들여다보면 ‘믹스트 컬쳐 이스트(Mixed-Culture Yeast)’, 즉 여러 세대가 섞여 있는 모습이에요. 한 가지 종류가 아니라, 여러 가지 균과 효모가 섞여 있는 형태거든요. 상업적으로 반듯하게 출시되어있어서 모든 게 확실한 것처럼 보이지만, 거기서 ‘와일드 비어(Wild Beer)’와 같은 여러 다른 특성이 나타날 수 있어요. 마찬가지로 어디로 튈지 모르는 상태를 유지하면서, 확신이 없는 인생을 살고 싶어요. 안 그럼 재미가 없잖아요.”

프랑스 스트리트 아티스트 SP38의 문래동 양조장 작업 SP38, a French street artists, works his magic at a Mullae brewery 크래프트 맥주와 예술은 어느 지점에서 만날 수 있을까? 크래프트 맥주를 만드는 일은 그 자체로 예술이기도 하다. ‘Craft’라는 단어는 ‘기술’이라는 뜻에서 출발한 ‘Art’와도 일맥상통한다. 장인정신, 다양성, 마이너리티 감성, 실험성, 그리고 ‘관객’과의 만남을 통해 비로소 완성된다는 점은 크래프트 맥주와 다른 예술 장르의 재미난 만남을 상상해보게 한다.유난히 날씨가 좋았던 6월, 여느 때처럼 철공소의 연마 소리가 한창인 서울 문래동 한 켠에서는 크래프트 맥주와 스트리트 아트(Street Art)의 협업이 진행되었다. 세계적으로 왕성하게 활동하는 프랑스 출신 작가 SP38이 문래동의 신생 브루어리를 위한 작업에 뛰어들었다. 한국에서 맥주 양조장으로 예술 작업을 하는 경우는 이번이 처음으로, 오픈을 한 달 앞둔 양조장 건물의 옥상에서 SP38은 섬세한 붓터치를 하고 있었다. SP38은 베를린을 거점으로 전세계를 돌아다니며 활동하는 화가이자 스트리트 아티스트(Street Artist)이다. 프랑스 노르망디 출신으로 파리에서 오랫동안 활동했지만, 1989년 베를린 장벽의 붕괴 이후 그래피티 문화의 본거지가 된 베를린으로 거처를 옮겼다. 그는 2004년 첫 번째 한국 방문 이후 이미 여러 차례 서울에 와서 다양한 프로젝트에 참여한 바 있다. 이유는 모르겠지만, 서울을 비롯한 한국은 그에게 영감을 주는 곳이라고 한다. 유럽과는 아주 다르고, 또한 그가 아시아에 관해 알고 있던 것과도 아주 다르기 때문이다. SP38의 아트: 도시와 함께 역동하는 단어와 슬로건 Art, SP38-style: words and slogans that pulsate with the city 일반적으로 스프레이를 사용하여 벽에 커다란 그림을 그리는 그래피티의 방식과 달리, SP38은 벽 위에 직접 무언가를 칠하기 보다는 주로 종이나 캔버스를 이용해 벽보나 포스터를 만들어서 붙이는 작업을 한다. 그가 만드는 벽보에는 대부분 슬로건이나 단어 등 메시지를 담은 활자가 독특한 형태로 배열되어 있다. “초반에는 여러 단어로 이루어진 슬로건이나 문장 위주로 표현했어요. 하지만 메시지는 점점 더 간결해졌고, 최근에는 하나의 단어만을 표현하게 되었죠. 모두에게 해당되는, 모두를 위한 어떤 순간을 나타낸 단어가 대부분입니다. 나 자신에 관한 것이기도하고요.” 작품에 어떤 단어를 사용할지 결정할 때, 그는 단어의 의미와 시각적 구성을 모두 고려한다고 한다. 시각적 구성은 균일한 글자를 어떻게 배치하여 어떤 이미지로 디자인할 것인지의 문제이다. “예를 들어, 는 ‘E’로 시작하여 ‘E’로 끝나기 때문에 시각적으로 배열이 좋은 단어입니다. 비록 읽기가 그리 쉽진 않더라도 말이에요.” 단어의 의미 역시 중요하다. 그는 ‘지워진다’ 혹은 ‘사라진다’는 뜻의 단어를 표현한 작품 를 예로 들어 설명한다. “도시에서 사라지고 지워지는 모든 것이 하나의 물음으로 작용합니다. ' 왜 저 건물은 사라지는가? 왜 저 건물은 남겨놓을까? 그래피티를 지워야 할까? 혹은 남겨놓아야 할까?' 제가 사용하는 단어의 의미는 도시의 변화와 관계가 깊습니다. 그 의미에서 비롯되는 질문들은 꼬리에 꼬리를 물고 이어지죠.” 이렇듯 단순하지만 강렬한 메시지를 통해 그는 무엇을 말하고자 하는 것일까? 그는 ‘도시’를 보여주려는 것이지, 꼭 무언가를 말하려는 것은 아니라고 한다. “길거리에서 우연히 작품을 마주한 사람들이 곰곰이 생각해보고, 스스로 질문을 던져보고, 다른 사람과 대화를 나누어 보도록 하는 것입니다. 불특정한 반응을 유발하려는 의도입니다.” 그는 ‘스트리트 아트’라는 장르가 도시에서 일어나는 일들을 표현 하는 하나의 방법이며, 특히 도시의 변화와 밀접한 관련이 있다고 말했다. 모든 사람들이 일상적으로 볼 수 있는 길거리에 있기 때문에 대중에게 더 접근성이 좋다는 설명도 덧붙였다. 버려진 건물에 ‘맥주 양조장’이라는 두 번째 생을 부여하다 Giving a second life to an abandoned building 한국에서 맥주 양조장으로 하는 예술 작업은 이번이 처음이다. SP38 역시 한 번도 맥주 양조장으로 작업을 해본 적은 없다고 한다. “양조장으로 작업을 한다는 발상이 재미있고 흥미로워요. 한국에서는 처음 있는 일로 알고 있는데, 그 점에서 아주 새로운 도전이기도 하죠.” 얼마 전 맥주를 끊었다는 그는 맥주를 마시지도 않으면서 양조장 작업을 한다는 게 한편으로 웃긴다는 이야기도 했다. 그는 처음 협업을 제안 받았을 때 다소 놀랐지만, '비어바나'라는 양조장 이름을 처음 듣자마자 바로 그 글자를 어떻게 쓸 것인지를 떠올렸다. 양조장 건물을 처음 방문했을 때 아주 아름답다는 인상을 받았고, 문래동 역시 마음에 들었다고 한다. “특히 오래된 공장이 떠난 건물로 작업을 함으로써 그 건물에 두 번째 인생을 부여할 수 있다는 게 좋았어요. 단순히 돈을 벌기 위한 레스토랑이나 유행을 따르는 옷가게가 아니라 ‘양조장’이라는 점 역시 새로운 아이디어를 불러일으켰죠.”그는 문래동과 비어바나, 그리고 자신의 작업이 좋은 결합이라고 표현했다. 낡은 동네에 예술을 가져와 새로운 무언가를 만들어내면서도, 기존에 있던 것을 보존하는 성격을 띠었다는 점에서 의미가 있다는 것이다. “비어바나가 완성되고 몇 달 뒤, 이곳이 어떤 모습일지 기대가 돼요.” 맥주와 평화 Beer and peace SP38은 양조장 컨셉의 키워드 중 하나인 '평화'로 작업을 풀어가고 있다. 맥주를 만들고 나누는 과정으로 평화를 실현하고, 사람들이 맛있는 맥주를 마시며 다같이 평화에 이를 수 있기를 바라는 양조장의 염원이 담겨있다. ‘평화’는 베를린을 예술적 고향으로 삼은 그에게도 남다른 단어이다. “파리에서 베를린으로 옮겨올 당시 유럽에서는 '베를린 장벽'이 아주 중요했어요. 장벽이 무너지면서 동독과 서독이 다시 결합 되었기 때문입니다. 지금 한국의 상황과 비슷한 부분이 있죠. 파리에서의 생활에 지쳐 스트레스를 받고있던 제게 베를린은 이상향과도 같았고, 마음을 이끄는 곳이었어요. 일찍이 장벽 붕괴를 겪은 베를린은 대도시면서도 조용하고 평화스러운 도시입니다. 이런 상태가 얼마나 지속될지는 모르겠지만, 현재 베를린에서는 폭력적인 현상이 많지 않으며 사람들이 서로의 이야기에 귀 기울이는편이지요.” 최근 한반도 외교의 평화적인 방향성에 관해 묻자, 그는 말했다. “얼마전 한국에서 남과 북의 두 정상이 만난 일은 정말 강렬하고 아름다웠어요. 또한 그것은 평화에 대한 염원과 소통의 의지를 보여주었지요. 군대를 멈추고, 전쟁을 중지하자는 메시지기도 했고요. 만약 두 한국이 통일하는 날이 오면, 그땐 서울로 거처를 옮기고 싶어요. 왜냐하면 그것이 제게 아주 중요한 일이기 때문입니다.”그는 평화에 대한 생각을 가져와 라는 단어를 사용하여 비어바나 공간 작업을 할 것이며, 평화의 의미를 비어바나 공간에 가져오는 일은 자신에게 특히나 의미가 있다고 했다. 비어바나의 오픈 시기에 맞추어 SP38의 작품으로 전시회가 있을 예정이다. 그는 스트리트 아트가 기본적으로 반항적이고 복종하지 않으며 자유를 추구하는 성질을 띠고 있다고 설명했다. 서울에서도 사람들이 수많은 벽과 버려진 공간을 활용하여 계속해서 떠들었으면 좋겠다는 뜻을 내비쳤다. “유럽에서 어떤 사람들은 유명해지려고 스트리트 아트를 해요. 어리석은 짓이지요. 스트리트 아트나 그래피티는 시대를 담아낸다는 점에서 중요합니다.” 도시 곳곳에서 말을 걸고 질문을 던지는 SP38의 작품은 일상에 파묻혀 지내는 우리의 감각과 사고를 가볍게 건드려 깊이 있는 곳까지 유도한다. 크래프트 맥주 역시 ‘맛있는 제품’ 혹은 ‘좋은 맥주’를 넘어 ‘작품’이 되기 위해 그와 같은 과정을 거치는 게 아닐까? 무뎌진 감각을 일깨우고, 단단하게 굳은 마음을 녹이고, 마침표가 아닌 물음표를 불러일으키는 크래프트 맥주를 항상 기다리고 응원한다.

씨서론의 창립자, Ray Daniels Ray Daniels, the founder of the Cicerone 크래프트 맥주를 즐겨온 사람이라면 ‘씨서론(Cicerone)’에 대해 많이 들어봤을 것이다. 때문에 씨서론이 정확히 어떤 것에 대한 자격 증명인지, 어떠한 것을 공부하고 준비해야 하는지 궁금해 하는 사람은 많지만 생각보다 한글화된 정보는 별로 없었다. 이에 대한 궁금증을 해결하기 위해 씨서론에 대해 세상에서 가장 정확한 답변을 전해줄 씨서론의 창립자 Ray Daniels를 비어포스트가 직접 만났다.씨서론(Cicerone)은 대부분의 사람들에겐 낯선 단어이기에 흔히 ‘맥주 소믈리에’ 내지는 간략히 ‘맥주 전문가’ 정도로 의미를 설명하곤 하지만, 본래 사전적 의미는 명승, 고적 등의 관광 안내원이다. 이 자격시험의 이름을 왜 ‘관광 안내원’이라 이름 붙였는 지는 Ray Daniels가 씨서론을 만들게 된 계기를 보면 알 수 있다. “저는 맥주에 대해 아무것도 모르는 맥주 서버가 굉장히 많다는 사실에 지쳐 있었습니다.해당 맥주가 어떤 스타일인지, 맥주를 제대로 서빙하는 방법은 무엇인지, 어떻게 맥주를 관리해야 하는지 등 그들은 맥주에 대해 전혀 관심이 없었죠. 그 결과 수많은 좋은 맥주들이 브루어리를 나선 이후에 상태가 안 좋아지거나, 올바르지 않게 서빙 되는 일들이 발생했습니다. 이러한 문제를 바로잡으려면 맥주에 대해 제대로 안내해줄 사람이 필요하다고 생각했죠.때문에 교육을 해보기도 했지만 이는 세상을 바꾸기엔 너무 느린 방법이었습니다. 그래서 인증 제도를 만들기로 결심했습니다.” 맥주 업계에서 오래 지낸 사람들은 다양한 곳에서 맥주에 대해 배우고, 다양한 지식을 축적하게 된다. 그러나 제대로 된 인증수단 없이는 이러한 지식을 증명할 방법이 없다. Lay Daniels는 이런 사람들을 위해 만들어진 것이 씨서론이라고 말했다. “씨서론은 고객이나 소비자들을 위해 만들어 진 것이 아닙니다. 오히려 소비자는 맥주에 대해 모르는 것이 당연하죠. 씨서론은 단순 소비자들이 아닌, 좀 더 좋은 맥주를 고객에게 제공하기 위해 변하고자 하는 사람들에게 우리가 제공하는 일종의 도구입니다. 브루어리의 오너부터 펍의 매니저, 판매원, 맥주 서버에 이르는 모두에게 그들이 ‘어떠한 것을 알아야만 하는지’를 제안해 줄 겁니다. 뿐만 아니라 이 사람이 맥주에 대해 얼마나 전문적인지를 증명해줄 수 있는 수단도 될 겁니다. 어린 분들에겐 더더욱 그렇죠.” 그리고 맥주 업계에 종사하는 사람들이 왜 맥주에 대해 공부해야 하는지, 왜 씨서론이 필요한지에 대해서도 역설했다. “대기업 라거들은 죄다 비슷했기에 그저 어떻게 맥주를 서빙하는지만 알면 됐고, 맥주에 대해 물어봐도 단순히 ‘페일 라거’ 내지는 ‘필스너’라고만 대답하면 충분했습니다. 하지만 크래프트 맥주의 발전은 새로운 환경의 변화를 만들어 냈습니다. 그전에 존재하지 않았던 새로운 스타일, 새로운 맛의 맥주가 갑자기 쏟아지기 시작했죠. 이는 레스토랑에 새로운 음식이 메뉴에 추가된 것과 같습니다. 이 경우 직원들은 식재료, 조리법 등 음식에 대한 자세한 정보를 당연하게 숙지하고 있어야 하죠. 하지만 맥주에 있어선 그런 책임감이 없습니다.해당 맥주의 스타일과 부재료, 특징 등에 대해 가게에서 숙지시키는 경우는 거의 없죠. 맥주는 물과 같은 단순한 음료가 아닙니다. 맥주는 훨씬 복잡하며 맥주를 서브하는 사람이라면 이에 대해 당연히 배워야 한다고 생각합니다.” 씨서론은 올해로 창립 10주년을 맞은, 크래프트 맥주 업계에선 나름대로 유서 깊은 인증 프로그램이다. 그렇다면 씨서론은 현재 어느 정도의 전문성, 어느 정도의 공신력을 인정받고 있을까. “씨서론은 맥주 업계에서 강한 브랜드 파워를 가지고 있습니다. 50여개 나라에 Certified Beer Server가, Certified Cicerone은 25~30개의 나라에 퍼져 있죠. 여러 맥주 단체에 굉장히 잘 알려져 있는데다 미국에서 맥주 업계에 일하는 사람, 맥주에 대해 공부하고 싶은 사람 중에 씨서론에 대해 모르는 사람은 없습니다. 게다가 우리는 초창기부터 대체로 긍정적인 평가를 받아오고 있죠. 브루어리에서 일하는 사람, 소매상 등 모두가 씨서론을 존중하며 좋은 프로그램이라 생각합니다. 그러니 사람들이 씨서론을 획득하기 위해 노력하는 것이고요.” 씨서론은 현재 가장 아래 단계인 ‘Certified Beer Server’부터 ‘Certified Cicerone’, ‘Advanced Cicerone’, ‘Master Cicerone’의 4단계로 구분되어 있다. 이중 ‘Certified Beer Server’는 온라인으로, 한국어로도 시험 응시가 가능하며 본격적인 씨서론으로서 인정받는 ‘Certified Cicerone’ 시험은 3월 중순경에 한국에서 볼 수 있다. 이때 시험을 치를 분들을 위해 ‘Certified Cicerone’시험에 대한 조언을 구해보았다. “우리는 홈페이지에 각 씨서론 단계별로 필요한 실라버스 (Syllabus, 강의계획서)를 제공하고 있습니다. 다만 알아두어야 할 것은 실라버스는 단지 개요일 뿐이고, 시험에 대한 정답이 아니라 당신이 공부해야 할 하나의 주제에 불과하다는 것입니다. 실라버스가 제공하는 주제에 대한 질문과 답을 찾아가는 과정이 씨서론 시험을 위해 맥주를 공부하는 과정이 될 것입니다. 또한 많은 연습이 필요합니다. 특히나 테이스팅(Tasting)에 있어서요. 가령 이취(Off-Flavor)의 경우, 혹자는 단 한 번의 연습만으로도 이취에 대해 파악을 하곤 하지만 대부분은 그렇지 못합니다. 몇 번에 거쳐 연습을 하는 것이 필요하죠. 사실 가장 중요한 것은 맥주에 대해 많은 경험을 하는 것입니다. 한 두 번의 수업을 듣는 것만으로는 부족합니다. 왜냐면 씨서론은 어렵기 때문이죠. 합격률도 재시험자를 포함해서 40%정도에 불과하고요. 그래서 씨서론이 유명해질 수 있었고, 씨서론을 획득한 사람들이 더욱 자랑스러워하는 것입니다. 여러분들이 맥주와 함께 일하면서 얻은 모든 기술과 능력이 시험에 있어서 많은 도움을 줄 것입니다.“